Rahsia telur

Semalam ketika lewat Asar, seorang sahabat mengunjungi bilik penulis. Beliau menghadiahkan sebiji telur ayam rebus selepas menghadiri majlis kenduri kahwin rakannya. Kebetulan pada hari yang sama penulis juga menghadiri kenduri kahwin seorang pekerja syarikat perkhidmatan kebersihan dalaman, juga membawa pulang sebiji telur rebus. Penulis berhasrat memakan kedua-keduanya pada keesokan pagi, sebagai sarapan pagi.

Ketika mengupas telur-telur itu, penulis menghadapi kesukaran untuk mengupas sebiji daripadanya. Bentuk telur yang dikupas berkematu seperti permukaan bulan, berlopak-lopak akibat bahagian putih telur melekat pada kulitnya. Sebiji telur lagi dapat dikupas dengan mudah dan berada dalam keadaan sempurna seperti telur tersebut masih diliputi kulit kerasnya. Tiada sebarang 'kecederaan' kepada bahagian putih telur yang berada di dalamnya. Membran yang menjadi selaput nipis di luar bahagian putih telur tidak melekat dengan kejap pada bahagian putih telur yang masak.

Melalui pengalaman memasak yang dimiliki, penulis tahu mengapa keadaan ini berlaku. Sebiji daripada telur-telur itu dimasak menggunakan air biasa, manakala yang satu lagi dimasak dengan air yang dicampur garam. Apakah sebenarnya fungsi garam dalam hal ini? Seorang penulis buku bernama Norman N Potter dalam bukunya Food Science edisi kelima menulis tentang telur ayam. Pada halaman 238 buku tersebut, beliau membahagikan telur ayam kepada beberapa bahagian penting. Yolka atau kuning terlur, putih telur, membran atau selaput luar putih telur dan kulit telur (hard shell). Apabila telur dimasak menggunakan air garam, berlaku proses resapan air garam ke bahagian dalam melepasi kulitnya. Tetapi air garam ini mempunyai tindak balas yang berbeza berbanding air biasa kerana ia mewujudkan lapisan filem nipis di antara membran telur dengan bahagian putih telur. Air biasa juga meresap melepasi kulit telur, tetapi membran yang nipis melekat pada bahagian putih telur apabila ia masak sepenuhnya. Akibatnya, apabila dikupas membran masih melekat dengan kuat pada bahagian putih telur sehingga menyebabkan telur tersebut lebih sukar dikupas untuk mendapat bentuk yang cantik. Sila lihat ilustasi di bawah.